老舍《茶馆》里提到的烂肉面,在北京哪里能品尝到?

admin 文化 2020-10-11 22:53:09 189 烂肉面 老舍 茶馆 品尝 文化 美食 北京

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烂肉面是老北京穷人解馋的吃食。所谓烂肉面,即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。烂肉不仅有猪肉,还有牛羊肉、驴肉、狗肉等,烂肉不是成块儿的好肉,都是些下脚料,因此,价钱非常便宜。

如今在北京想吃到烂肉面是非常难的了,主要是现在生活水平好了。没地淘换边角料。加之这是利润微薄的东西没人爱经营了。渐渐就没了。目前京城只有一家餐馆还在卖这个烂肉面,那就是位于干面胡同35号的律姥姥炸酱面馆。

律姥姥本名律淑珍,1946年生人,籍贯北京,满族正黄旗舒穆禄氏。律姥姥自幼跟她的奶奶学习老北京家庭面食的制作。16岁时参加工作,在某工厂任炊事员,常年烹饪制作面食。

律姥姥京味面馆主营的面食中还有较为少见的烂肉面。老舍先生创作的著名话剧《茶馆》中便有提到过此种面,堪称是老北京大茶馆的代表美食。民间也有着“管他驴或马,吃饱了烂肉面再打镲”的俗语,体现着烂肉面的普及与深入人心。目前该面馆由律姥姥外孙梁晨打理着,有空儿您可以去尝尝。

看了看,基本上大家都把烂肉面的“烂”字理解错误了。这个 “烂”并不是指的不好的肉,比如什么驴肉马肉猫肉狗肉——以前四九城旗下爷们儿多,谁要真干敢后厨杀狗再当街卖狗肉,大家出手砸了店面是轻的,不把这下三滥的店老板挂了路灯才怪。

烂肉面所谓的烂是指的肉细碎、不整装。因为国人自古以来在吃上就是将就个体面,子曰:

“割不正,不食;不得其酱,不食”。

此外《后汉书•陆续传》载,名士陆续之母“截肉,未尝不方;断葱以寸为度”可知国人自古以来料理肉类时就很注意肉类的整装。 所谓的“烂”就是把碎猪头肉末炝锅一炒,甚至肉铺的案板沫子用来当食材,再配上萝卜缨(有时是白菜帮)、木耳和金针的边角料做成打卤——而且一定要多搁盐。这种烂肉面还是毕竟“讲究”的,更多的一种是只有“烂肉”的。

据金王孙启孮曾经说,烂肉面以南城为多,口味又咸又辣,汤足,一碗四两抻面,一般吃的还带两个贴饼子,吃完了面再用汤泡贴饼子。可知这烂肉面实际上是给最穷的穷人吃的,而且好吃不到那去。

对此秋原的《茶馆之殇》有过非常准确的总结:

“老舍《茶馆》里多次提到的烂肉面,这种用'猪身上没名没姓的地方'慢火熬成老汤做出的面,是同时满足便宜、能吃出油腥,还能赚点薄利三大条件的廉价食品。面汤混着各种香辛料,老汤既辣又浓,吃完一身大汗淋漓的爽快,难怪北京人给烂肉面这类食品起了个形象贴近且有幽默感的名字:'穷人乐'。”

由此想象,烂肉面的主要卖点在辛辣浓厚的肉汤,而煮熟的碎肉只是意思意思而已。故而从卖相上而言,目前馆子里买的烂肉面实在是太讲究了。

不过好在京城自古就是快节奏的生活,大家的味觉并不苛刻,以至于即使是宫廷御膳也就是高档的食堂饭菜,比如明朝陈眉公曾在《养生肤语》提到过:

“嘉靖年间至京,遇内膳来自吏部李古冲所,得尝一脔,味极咸,不可入口……大抵内膳烹调,五味过浓,食之至有不知其何物者”。

而稍早一个时期的首辅严介溪曾经吐槽过宫中的饭菜:“太官草具”! 明清易代之后清宫菜就是烧燎白煮,攒锅子一类,而民间大饭庄则以鲁菜居多。寻常百姓的工作餐则是一如既往的重口味。而茶馆在当时绝非并非高消费场所,主要针对平民(包括下层八旗),甚至是日雇短工找活的“人市”——劳务市场。大规模茶馆经营廉价饭菜,烂肉面是其中一种。

也就是说茶馆里的烂肉面其实和咖啡厅的蛋包饭地位差不多 。

一位武德充沛的旗下爷们,但也时常的对费拉不堪的食物大快朵颐。

烂肉面并不全是筋头巴脑边角碎肉做的,也有用好猪肉做的!清末民初北京最有名的烂肉面是一个姓徐的经营的,地址在东直门外,生意红火日卖一猪,肉卤稀薄,碗边抹烂蒜,价格便宜,名声随着漕运远播至江南!江南粮帮运漕粮进京至通州,下船后都以到他家吃一碗烂肉面为幸!

老舍《茶馆》里提到的烂肉面,在北京哪里能品尝到?

老舍先生的巨作很多,其中最为著名的无过于《茶馆》,是人艺的保留剧目,经久不衰。这部戏中主要表现的是中下层民众在动荡社会中的人生百态。

这里面说到,裕泰茶馆里售卖食物,有一种烂肉面。茶馆里面不卖茶和饮品,为什么要卖面条呢?这要从底层市民的生活来说,当时的北京,主要供应底层群众饭食的,是"二荤铺"、饭摊儿和鱼龙混杂的茶馆里,这里售卖的都是些大众化的食物,不讲究精细,不讲究食材,只要热热乎乎,能填饱了肚子就可以,而且这些食物大多价格不贵、制作简单,性价比很高的,能够满足穷苦百姓的需要。要不说,有需求就有存在的理由。

烂肉面,就是其中一类大众食品,它有点像今天面馆里买的牛肉面,说白了就是单一的快餐。旧都的烂肉面,里面的烂肉,一般是猪肉里面剩下的玩意儿,姥姥不亲舅舅不爱的那块,弄碎了打成卤子,下得了面之后,浇在上面,因为猪油的缘故,闻起来特别香,很能够刺激食欲。

其实,老北京吃面,还是门道的,光说卤子就有十几样,比较熟悉的有,炸酱面的肉卤、咸汤面的汤卤、花椒油面的花椒卤、芝麻酱面的酱卤、杂和菜的爆锅菜卤,还有排骨、鸡丝、羊肉汤等等。烂肉面也是其中的一样。

可真是别小看了这些便宜的食物,老北京的文化注入其中,让这些便宜吃食也产生很多讲究。比如说,到了面铺子里面,点完了面条之后,跑堂的就问,是要浑卤、懒卤,还是清卤、扣卤。吃面竟有这许多讲究,不是老北京,就这一问,保准漏了怯。所以,千万不能瞧不起当地的小众食品,有时候,这小众里面可是蕴含着大众的市井韵味。

说完了烂肉面,再说“二荤铺”。关于二荤铺,有解释为猪羊肉为二荤,有解释为杂肉和下水合称二荤,也有的说,顾客到店里就餐让店家加工的食品,可以接受来料加工的铺面就叫做“二荤铺”。

著名学者邓云乡在他的著作《燕京乡土记》中提到,二荤铺“地方一般不太大,一两间门面,灶头在门口,座位却在里面”,店里面售卖的都是家常菜,没有什么固定的菜单,全仗着伙计口头报菜名。

另有近代的词家夏仁虎在《旧京琐记》中写道,“曰二荤铺者,率为平民果腹之地,其食品不离鸡豚,无烹鲜者,其中佼佼者,为煤市街之百景楼,价廉而物美,但客座嘈杂尔。”他认为二荤铺,就是平民大众就餐的饭馆,食物都一般化,环境比较嘈杂。

说起来,胶澳时代的青岛,也有一处二荤铺聚集的地方,就在中山路上的劈柴院里。

譬如张家坛子肉,创始人张兆霖,坛子肉的做法,是先煮熟,然后在加上各种料味慢炖,长时间熬煮,将肉中肥油去尽后起锅。肉片入口绵软,久食不腻,适口垫饥又长精气神,行苦力的人家最爱此物。

再譬如杨家豆腐脑,店铺很小,食客经常排队等候。一碗加了韭菜酱和黄花菜的豆腐脑,来俩萝卜丝的馅饼,再要个卤蛋或者一片卤肉,足以饱腹。遇到人多,店里伙计不够应付,取餐就得自力更生,老板站在柜台直接喊号,就顾不得招待远客。听不清的还得落埋怨。

最小的是郝家煎饼,据说,德国租借胶澳时期就有这家煎饼铺,老板姓郝,在院里支个摊位,单卖煎饼,郝老板本小利薄,只为养家不求做大,称为"郝家店"。因卖品单一也不出名,生意一般,却是劈柴院最初经营的小铺之一。

扯得有点远,话题说回来,像这种诞生于各种小巧灵活的“二荤铺”中的食物,如烂肉面、坛子肉等等,之所以有深厚的群众基础,主要是当时的中国,百姓基本上从事的都是低下等工作,有道是“劳心者治人,劳力者之于人”,历朝历代莫不如此。这些出苦力的人,是社会服务业的最底层基础劳动者,收入少、付出多,每天需要消耗大量的体力,清汤寡味无法满足能量消耗,而味美价廉又补充体力的带着油性的粗食,只不过几个铜板,却最能符合大众口味,可说是性价比很高。除了题主大人说的烂肉面,还有卤煮火烧、炒肝儿、馄饨等等,都是一样的意思。

那么,究竟哪里有烂肉面这味美食呢?想来既有此一问,应该是确实不好找,也确实没太有了。原因也很简单,一方面物质丰富了,这种廉价食物就自觉退出历史舞台,另一方面这些食物的食材都是现成的,没有什么技术含量,家里都能制作,自然不需要到外面购买,也就没有存在的意义了。

如果非要寻找,我想在小宅深巷中细细查访,未必找不到这样一间经营大众食品的“深夜厨房”。据说,东城干面胡同,里面有一家馆子叫“律姥姥京味面馆”,或许能满足题主大人的心愿。

烂肉面就和今天的牛肉面差不多,在北京的小面摊,面馆,茶馆才有,价格优惠公道,属于大众食品,而且随着物质的提高,现在也不止有牛肉了,狗肉,猪肉,驴肉都有,味道十分不错,不吃狗肉的可以来点驴肉或猪肉,还有各种佐酱料任君搭配

我还记得,上高中那会儿,虎坊桥路口,147中,也就是现在出入境那里,有家牛肉面馆,一进门有一口冒着热气的大锅,吊着一大布口袋,牛肉汤的味道老远就闻得见,中午放学不回家,就到那来碗牛肉面,嘿,香,可惜现在没了,还是想吃。



现在跟以前不一样了,那个时代,物资不像现在这么丰富,这么过剩,能天天吃纯棒子面窝头,日子也算小康,吃白面馒头是尝鲜 吃碗肉更是奢侈,生活纯朴,现在什么都能吃到,都能尝尝鲜,但现在,吃,玩,更多的是发朋友圈,面子 虚荣。



最早看茶馆的时候听在耳朵里是“辣肉面”,后来去了南方上大学又以为是“腊肉面”,今天才知道,原来是“烂肉面”,97年上中学那会,学校后面有卖羊肉汤的都说特别好吃,没有去吃过一次,放学和我哥回家,家里没有人,有回到学校,我俩没有一分钱,我哥到商店舍了袋方便面给我吃,那时候的面真好吃。

在老北京烂肉面已经相当难找了, 目前北京,只有一家餐馆还在卖这个烂肉面,那就是位于干面胡同35号的律姥姥炸酱面馆,说其原因,主要是烂肉面做法导致的,烂肉面主要是用各种饭店的下水肉或者用省的边角料做菜码,主要就是便宜,随着生活水平的提高,烂肉面的主要材料已经不再想以前一样容易获得,加上这是利润微薄的东西没人爱经营了。渐渐就没了。

烂肉面就像那个时代一样已经离我们远去,可能这么经典的东西只有老舍先生才能懂得吧。

在话剧《茶馆》里就有卖烂肉面的地方,旧北京的饭摊和茶馆都有得卖,其实说白了就是和现在的牛肉面差不多,只不过烂肉面的材料还有猪肉,牛羊肉,驴肉,甚至狗肉都有。

在老北京因为肉类比较贵,一般穷人还是吃不起的,所以有些饭店在处理成块的肉类食物的时候,同时也把那些切剩下的,散的下脚料拿来出售给穷人。

当然了可不是像过夜茶一样随随便便就卖了,一般都会配上“浇头”和面,“浇头”也就是我们现在说的酱,吃面要吃酱,这绝对是千古不变的道理。

“浇头”种类繁多,老北京里流传的“浇头”就有十八种之多,浓香四溢的“浇头”配上面条,“烂肉”,一碗价格实惠又味道独特的烂肉面就做成了。在老北京,烂肉面可以说是穷人家的福音美食,甚至连一些中产阶级也会去吃,由此可见烂肉面的美味和老北京手艺人的本事了。

干面胡同走到头。


各种肉头做的。穷人吃的。(解放前)

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